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Les conseils en accompagnement
Général
Le choix des vins qui devront accompagner les mets est une gymnastique à la fois passionnante et délicate. Mais il en va du vin comme en amour : point de recettes miracles pour un mariage harmonieux. C'est avant tout le goût de chacun qui doit guider le choix de l'heureux élu tant il est vrai que mariage forcé et coup de foudre ne font pas bon ménage.S'il est difficile de définir un mariage parfait entre vin et plat, certains accords traditionnels ont fait leurs preuves depuis longtemps. Le vin, compagnon idéal du plat, se doit de révéler ce dernier et lui permettre de s'exprimer pleinement. De même, le met approprié servira d'écrin au breuvage qui l'accompagne en lui permettant de se transcender. En bref, les mariés se doivent réconfort et assistance mutuelle.
Les affinités régionales sont l'une des plus traditionnelles formes d'association : Agneau de Pauillac et vin éponyme, Comté et vin du Jura, Boeuf bourguignon et Gevrey Chambertin, choucroute et riesling d'Alsace. Attention néanmoins : cette règle n'a rien d'universel, si l'on en croit les amours impossibles des deux amants de Vérone. Les accords de textures, d'arômes ou de puissance sont à ce titre des critères plus transversaux. Ainsi des plats à consistance molle, riche en gras s'accommoderont de vins ronds ; les nourritures tout en puissance aromatique requerront des vins au caractère plus affirmé (en blanc comme en rouge d'ailleurs).
D'autres accords traditionnels associent des types de vins à certaines catégories d'aliments. Les vins tranquilles ou effervescents, rouges, blancs ou rosés peuvent en effet se classer en différents types, selon qu'ils sont simples, complexes, secs, moelleux, corsés, tanniques souples ...
L'acidité des blancs les plus vifs, ainsi que les rosés et certains jeunes rouges légers en font des vins rafraichissants accompagnant fort bien les plats simples ou les entrées froides. C'est cette même acidité qui fait des blancs secs des compagnons désignés pour les poissons sans sauces - les poissons en sauce nécessitant des blancs plus gras. Les tanins du vin rouge se marient en général mieux avec les protéines des viandes, la puissance des vins devant généralement rester proportionnelle à celle des mets.
Cependant, tous ne partagent pas ces institutions. Il en va ainsi pour le sempiternel Fromage-Vin Rouge (l'acidité des blancs secs ou doux s'accorde généralement très bien avec la nature salée des fromages alors que celle-ci dénature souvent les rouges en accentuant leurs tanins). Idem pour le foie gras / Sauternes en début de repas : encore un couple glamour dont l'exubérance masque tout le reste ...
En somme, pour le vin comme dans le jeu de l'amour, les rencontres peuvent être arrangées et préparées afin d'en garantir le succès, mais rien ne vaut le plaisir de la découverte personnelle, le coup de foudre inespéré et improbable façon Pocahontas et son capitaine Smith.
A ce propos, la tradition voudrait que l'on arrête d'abord les plats avant de choisir les vins auprès du sommelier, à la façon du prétendant demandant la main de sa belle à son futur beau-père. Là encore, les temps changent ! Que ne serait-ce la belle qui à son tour jette son dévolu sur le plat de son choix ? Sans pour autant faire fi de toutes bienséances, c'est le plaisir qui prévaut en toutes circonstances.
Enfin, pour celles et ceux, qui se jugeraient par trop malhabiles pour s'adonner à ce marivaudage de gourmets : soyez tranquilles, il reste un autre plaisir, solitaire lui ... En effet, nombre parmi les grands vins se suffisent à eux même et méritent d'être bus seuls, sans accompagnement-mais en bonne compagnie-, plaisir solitaire d'un qui n'aura trouvé sa paire ... .
Vous trouverez ici quelques histoires de couples, miscellanées d'accords réussis dans l'univers des rencontres possibles. Coups de foudres éternels, mariages arrangés, union libre, PACS ou flirt d'un soir, chacun fera son choix en fonction de ses affinités ! Vive l'amour et vive le vin.
Le choix d'un vin rouge semble ici assez naturel (quoiqu'un champagne millésimé sur un gigot aux épices soit une très belle expérience). Il pourra être plus ou moins riche, ample ou tannique selon la préparation et la nature de la viande. Bordelais soyeux du Libournais (merlot) ou plus puissant du Médoc, vins chaleureux du sud Ouest ou des Côtes du Rhône. Certains préfèreront la finesse et la complexité d'un Bourgogne, dont certains ne sont pourtant pas dénués de puissance (Côte de Nuit) ou encore un franc Saumur Champigny
Ces plats demandent souvent des vins amples voir opulents pour les gros gibiers. Grands Bourgognes et Bordeaux rouges y trouveront leur terrain de chasse, cependant qu'un blanc sec robuste accompagnera très bien un pâté en cocotte et que des blancs affirmés et amples (chablis, Riesling alsaciens, Anjou ou un viognier des côtes du Rhône) feront merveille sur des gibiers d'eau.
On distinguera les volailles blanches (poulet & dinde) des rouges (canard). Pour les premières, il faut oser les vins blancs puissants (Bourgogne, Pessac-Léognan, Alsace, Provence). Le canard s'associera plus facilement à des vins rouges (jeunes et fruités ou plus opulents, c'est selon) ou rosés. Les volailles en sauce (crème) nécessitent des vins gras et puissants, en blanc comme en rouge, (à noter le miracle d'un vin du Jura -Vin jaune-ou d'un champagne sur pour une poule aux morilles ... ).
On les accompagne généralement avec succès d'un vin blanc, qui convient mieux à leur goût légèrement salé ou encore d'un champagne, mais là encore tout est question de goût. Des blancs secs simples et moyennement corsés (Chenin d'Anjou, Petit Chablis) font parfaitement l'affaire sur un plateau d'huîtres ou de coquillage. D'aucuns préfèreront des demi-sec plus fruités, Riesling et Gewurztraminer sur des Noix de Saint Jacques. Homard, langoustes ou plats de poissons plus prononcés s'accompagnent volontiers d'un vin plus robuste (Bourgognes blancs - Puligny Montrachet ou autres blancs des Côtes du Rhône ou de Provence).
Vaste sujet que la très branchée cuisine japonaise. On peut néanmoins suggérer des vins présentant une belle acidité et minéralité affirmée en accompagnement des sushis & sashimis. A ce titre les blancs de bourgogne peuvent constituer un bel accord : des chablis les plus minéraux en accompagnement des poissons à chair blanche et peu grasse aux Meursault ou Cortons Charlemagne gras et complexes pour les poissons plus gras. Les blancs d'Anjou (chenin) droits et francs ainsi que les bordeaux blancs (sauvignon) à la minéralité évoquant la pierre et l'amertume constituent eux aussi de bons paris. L'alsace est également un terroir présentant de belles harmonies avec la cuisine japonaise (Pinot Gris et riesling notamment). Le vin rouge peut également avoir droit de cité sur les tables nippones, pour tant qu'ils soient peu tanniques, en particulier sur les préparations sucrées (un Pommard élégant par exemple). Dans la même veine, certains rosés peuvent présenter d'agréables partenaires (côtes de provence, Anjou).
Les puristes s'offusqueront sans doute de cet amalgame des genres mais l'alliance de la plupart des cuisines asiatiques au vin est assez récente. Le terrain se prête donc aux expériences. La présence parfois prononcée d'acidité et de sel dans les cuisines chinoises, thaï ou vietnamiennes se prêtent facilement aux vins présentant une certaine sucrosité ou très structurés (riesling, Gewurztraminer, Côtes du Rhône Blanc). D'autres plats à base de bÅ“uf et d'épices semblent fait pour des rouges soyeux quoiqu'assez amples (Pomerol, Saint Emilion, Canon Fronsac). Les vins liquoreux constituent des expériences très intéressantes sur les préparations aigres-douces. Affaire à suivre.
Autre thème très en vogue et pourtant ardu : le vin et le chocolat. Le chocolat a un goût si prononcé et puissant qu'il est très difficile de le marier avec quelque vin que ce soit, rouge ou blanc. Il en va de même pour les desserts en chocolat, qui plus est chargés en sucre. Le sacro-saint champagne de fin de repas y perd toute expression et les liquoreux ne font que rajouter un peu plus de sucre à un dessert qui en est déjà bien chargé. Certains se sont essayés aux vins rouges tanniques mais les résultats sont inégaux. Le chocolat trouve néanmoins de très heureux compagnons dans les vins doux naturels (dont la fermentation est arrêtée par adjonction de sucre ou d'eaux de vie). On citera deux exemples de grands mariages pour le chocolat : le porto (vieux tawny torréfiés ou Vintages) et le Banyuls aux arômes de pruneau, café et cacao. Un régal (pour faire d'une pierre deux coups : ces deux vins accompagnent à merveille les plateaux de fromage les plus coriaces).
La palette est large entre fruits, tartes, gâteaux, sorbets ou autres glaces. Deux constantes néanmoins : c'est à la fin du repas et il y a du sucre. A ce titre les desserts font la part belle aux vins à l'acidité marquée (champagne), parfois accompagnée d'une teneur élevée en sucres résiduels (sauternes, Sainte Croix Du Mont, Coteaux du Layon). Quel bonheur qu'une tarte aux pommes accompagnée de son verre de Bonnezeaux aux arômes miellés d'abricot !
Voilà bien un sujet qui déchaîne les passions. On associe traditionnellement vin rouge et fromage, souvent à tort d'ailleurs. Les tanins du vin rouge se trouvent renforcés par le gras du fromage et la combinaison laisse souvent un goût amer (à l'exception notable des fromages frais comme la mozzarella qui supportent très bien des rouges frais et fruités). Les vins blancs, secs ou doux s'accordent en général bien avec la nature salée du fromage.
Les préférences en matière d'assortiments sont ici à peu près aussi nombreuses que les types de charcuteries. Entre le " petit rosé " / saucisson, le blanc sec/andouillette et le rouge friand / terrine, il faudra choisir son camp (ou pas). Un conseil néanmoins, privilégiez les vins vifs car leur acidité tranchera sur la graisse de ces nourritures riches.
Le dimanche, les vacances, les amis, le soleil ... .grands vins, petits vins, rouges, blancs, rosés. ... un univers de possibles. Nous nous limiterons ici à évoquer quelques idées d'accompagnements, assortis à la nappe à carreaux (rouges et blancs, c'est un signe !) tirée sur l'herbe.